Cunoașterea celor patru emulgatori
În industria de panificație, DATEM, SSL, CSL și GMS sunt patru dintre cei mai obișnuiți emulgatori. Deși toți aparțin categoriei agenților tensioactivi, accentul lor funcțional diferă foarte mult.
| Emulgator | Numele complet | Avantajul principal | Efect tipic |
|---|---|---|---|
| ÎMI DĂ | Esteri ai acidului diacetil tartric ai mono- și digliceridelor | Întărirea aluatului, toleranța la amestecare, creșterea volumului | Pâine mai înaltă, volum mai mare, pesmet mai fin |
| SSL | Stearoil lactilat de sodiu | Înmuiere, anti-încetare, legare puternică a amidonului | Rămâne moale zile întregi, textură fină |
| CSL | Stearoil lactilat de calciu | Similar cu SSL, sare de calciu | Înmuiere și anti-încărcare, adesea amestecate cu SSL |
| GMS | Monostearat de glicerol | Anti-încetare, lubrifiere, cost redus | Întârzie întărirea, îmbunătățește demolarea și tăierea |
Ajutor rapid de memorie:
- ÎMI DĂ= Întărirea aluatului, creșterea volumului
- SSL / CSL= Înmuiere, anti-încetare
- GMS= Anti-încetare, lubrifiere, reducerea costurilor
Cum să alegi pentru diferite produse de pâine
2.1 Pâine prăjită (în special pâine prăjită cu durată lungă de depozitare și felii)
Nevoi fundamentale:Moliciune, anti-încetare, feliere curată, rămânând moale zile întregi.
Abordare recomandată:
- SSL sau CSL ca emulgator principal:Se leagă cu amidon pentru a întârzia învechirea, ceea ce este cheia pentru moliciunea prăjitului.
- Combinați cu GMS:Mai mult anti-încărcare, îmbunătățind în același timp felierea și demularea.
- DATEM poate fi utilizat în cantități mici:Dacă aluatul are toleranță slabă la amestecare sau volum insuficient, o cantitate mică poate ajuta.
- Amestecuri comune:SSL + GMS sau CSL + GMS.
Pentru pâine prăjită din aluat congelat:DATEM devine mai valoros deoarece întărește rețeaua de gluten și rezistă la deteriorarea înghețului.
2.2 Chifle cu burger
Nevoi fundamentale:Suprafață înaltă, care nu se prăbușește, strălucitoare, rezistând după umplere, dar încă moale.
Abordare recomandată:
- DATEM ca emulgator primar:Chiflele cu burger au nevoie de înălțime, volum și gluten puternic, pe care DAREM îl oferă cel mai bine.
- Combinați cu SSL sau CSL:Adaugă moliciune și previne întărirea în timp.
- GMS opțional:Poate fi adăugat dacă este sensibil la costuri sau dacă este nevoie de anti-învechire.
- Amestecuri comune:DATEM + SSL sau DATEM + CSL.
Pentru depozitare congelată sau chifle de burger din aluat congelat:DATEM merită și mai mult păstrat sau crescut.
2.3 Pâine dulce și pâine europeană moale
Nevoi fundamentale:Textura moale, dulce, fină, de obicei cu conținut mai mare de zahăr și grăsimi.
Abordare recomandată:
- SSL / CSL + GMS ca sistem principal:Înmuiere și anti-încetare.
- DATEM poate fi redus sau omis:Aluatul bogat în zahăr și grăsimi este deja moale; prea mult DATEM poate face textura dură.
- Dacă aluatul este lipicios și greu de amestecat:O cantitate mică de DATEM poate îmbunătăți manipularea.
2.4 Baghete și pâine europeană tare
Nevoi fundamentale:Crusta crocanta, pesmet deschis, aroma de grau; nu este nevoie de moliciune sau anti-încetare.
Abordare recomandată:
- În general, niciunul sau foarte puțin din acești patru emulgatori.
- Dacă procesul necesită:O cantitate mică de DATEM poate îmbunătăți volumul, dar baghetele tradiționale tind să-l evite.
- SSL, CSL și GMS înmoaie crusta și pesmetul:Opusul a ceea ce are nevoie pâinea europeană tare.
2.5 Aluat congelat (diverse pâini)
Nevoi fundamentale:Toleranta la inghet, protectie la gluten, stabilitate la fermentatie.
Abordare recomandată:
- DATEM este prima alegere:Protejează rețeaua de gluten și reduce daunele cauzate de îngheț.
- Poate fi combinat cu SSL sau CSL:Echilibrează moliciunea și anti-încetare.
- GMS poate ajuta:Îmbunătățește stabilitatea aluatului congelat și demulare.
Tabel de referință rapidă
| Produs | Prima alegere | Secundar sau Blend | Folosiți puțin sau niciunul |
|---|---|---|---|
| Pâine prăjită cu durată lungă de valabilitate | SSL / CSL | GMS, DATEM mic | DATEM singur |
| Chifle pentru burger | ÎMI DĂ | SSL/CSL, GMS | Doar GMS |
| Pâine dulce și moale europeană | SSL / CSL | GMS | DATEM ridicat |
| Baguette si tari europene | In general nici unul | DATEM mic | SSL, CSL, GMS |
| Aluat congelat | ÎMI DĂ | SSL/CSL, GMS | Doar GMS |
Câteva principii în formularea practică
- Amestecurile depășesc de obicei emulgatorii unici.DATEM se ocupă de întărirea și volumul, SSL/CSL moliciune și anti-încărcare, iar GMS se ocupă de anti-încărcare și lubrifiere. Funcțiile lor sunt complementare.
- Controlați doza totală.Prea mult emulgator provoacă lipiciitate, o senzație grea în gură și chiar volum redus. Un amestec total tipic este de aproximativ 0,3%-1% din greutatea făinii, în funcție de produs și de reglementări.
- Verificați reglementările.Diferite țări și regiuni au diferite tipuri de emulgatori și niveluri de utilizare permise în pâine. Producția alimentară trebuie să respecte standardele locale.
- Luați în considerare cerințele etichetei.Dacă urmăriți o etichetă curată, puteți înclina spre reducerea sau eliminarea acestora; dacă se urmărește o durată lungă de valabilitate și stabilitate, amestecurile sunt mai eficiente.
- Definiți mai întâi scopul, apoi alegeți emulgatorul.Întrebați: „Vreau mai moale, mai înalt, mai tolerant la îngheț sau mai ieftin?” Răspunsul devine clar.
Concluzie
Pentru pâine prăjită, acordați prioritate moliciunii și anti-încărcare cuSSL/CSL + GMS. Pentru chiflele burger, acordați prioritate înălțimii și volumului cuDATEM + SSL/CSL. Pentru aluatul congelat,ÎMI DĂeste prima alegere. Pentru pâine dulce și pâine europeană moale, utilizațiSSL/CSL + GMS. Pentru pâinea europeană tare, în general, nu folosiți niciuna. În practică, amestecarea, controlul dozei și conformitatea cu reglementările sunt cheile.
Rezumat dintr-o singură propoziție:
Alegeți un emulgator întrebând mai întâi de ce are nevoie produsul: mai moale, mai înalt, mai tolerant la îngheț sau mai ieftin. Răspunsul se află printre aceste patru.
