Agentul pentru dospit poate fi împărțit în două categorii: agent de dospire biologic și agent de depunere chimică.
1. Agent de dospire biologică (drojdie)
Drojdia este un agent de dospire foarte important în paste. Acesta nu numai că mărește volumul produsului, dar are și o structură asemănătoare cu burete și poate îmbunătăți valoarea nutritivă și aroma produsului de tăiței.
2. Substanță chimică
Agenții de dospire chimici sunt formulați din substanțe chimice comestibile și pot fi împărțiți într-un singur agent de dospire și într-un compus de dospit.
(1) Agent de dospire unic Un singur agent de dospire este de obicei NaHCO3 și NH4HCO3, ambii fiind compuși de bază. Na2CO3, care este descompus de NaHCO3, va reacționa cu uleiul la temperatură ridicată pentru a produce reacție de saponificare, ceea ce va duce la o calitate slabă, gust impur, pH crescut, adâncirea culorii și distrugerea structurii țesuturilor. Gazul NH3 descompus NH3HCO3 este ușor solubil în apă. Formarea NH4OH face ca produsul să aibă un miros, un pH ridicat și este foarte distructiv pentru vitamine. Prin urmare, NaHCO3 și NH4HCO3 trebuie utilizate cât mai mult posibil. Combinația dintre cele două poate reduce unele defecte. NH4HCO3 este utilizat de obicei numai în produsele cu un conținut mai mic de umiditate, cum ar fi biscuiții.
(2) Agent compozit pentru dospit Agentul de dospit compus este în general compus din trei componente: carbonați, săruri acide, amidon și acizi grași. Agentul de fermentare compozit poate fi clasificat în funcție de compoziția sării de bază și viteza de reacție.
