Metilaspartam, cunoscută în mod obișnuit ca aspartame, este un îndulcitor important. Formula chimică este C14H18N2O5. Există în starea de pulbere albă la temperatura camerei. Este o oligozaharidă funcțională naturală, cu dulceață ridicată, nu ușor de delichescență și fără carii. Poate fi consumat de pacienții diabetici. Datorită caloriilor extrem de scăzute și a dulceaței ridicate, aspartamul poate fi adăugat la băuturi, produse farmaceutice sau gumă de mestecat fără zahăr ca substitut de zahăr. Caloriile de aspartame este de aproximativ 16,75kj/g, iar 2,8 mg/dl de aspartam poate face oamenii să se simtă dulce, astfel încât căldura generată de o cantitate mică de aspartam poate fi ignorată.
Aspartamul este utilizat pe scară largă în procesarea farmaceutică și procesarea alimentelor. Are o dulceață răcoritoare, asemănătoare zaharozei, fără amărăciunea sau gustul metalic pe care îl au de obicei îndulcitori artificiali, ceea ce este un avantaj important.
În alimente și băuturi răcoritoare, aspartamul este de obicei de 180 până la 220 de ori mai dulce decât zaharoza. În general, dulceața relativă a aspartamului a fost invers corelată cu concentrația de zaharoză de control și a variat cu diferite sisteme de arome, pH, temperatură de degustare și zaharoză sau alte concentrații de zahăr.
Aspartamul are un efect sinergic asupra anumitor arome alimentare și băuturi, în special arome de fructe acre. Evaluarea senzorială a concluzionat că s -a sinergizat mai bine cu aromele naturale decât cu aromele sintetice. În unele alimente, această caracteristică de îmbunătățire a aromelor poate reduce cantitatea de aspartam utilizat și poate satisface și unele nevoi speciale ale produselor, cum ar fi guma de mestecat. Guma de mestecat bazată pe aspartame durează de patru ori mai mult decât zaharoza. Atunci când aspartamul este amestecat cu unii îndulcitori puțin mai puțin dulci sau unele săruri, este ușor să -și schimbi caracteristicile și gustul persistent de dulceață, care trebuie să fie acordate atenție atunci când formulează alimente.
Siguranța sa este foarte importantă. Cu toate acestea, utilizarea aspartamului are pericole potențiale de siguranță, cum ar fi imunitatea scăzută și tumorile cerebrale. Deși unii îndulcitori de pe piață au fost înlocuiți cu aspartam cu îndulcitori de siguranță relativ ridicat, cum ar fi sirop de glucoză, aplicațiile lor sunt încă foarte extinse, în special utilizarea excesivă poate afecta siguranța vieții oamenilor.
Aspartamul poate fi combinat cu îndulcitori intensi sau îndulcitori pe bază de carbohidrați, extinzându-și în continuare gama de aplicații. Când aspartamul a fost amestecat cu îndulcitori pe bază de carbohidrați, cum ar fi zaharoză, fructoză sau glucoză, energia produsului a scăzut considerabil fără o schimbare de dulceață. Atunci când aspartamul este amestecat cu îndulcitori puternici, cum ar fi zaharina, ciclamatul, potasiul cu acesulfame sau stevia, produsul are uneori un gust ușor amar, care poate fi îmbunătățit prin creșterea proporției de aspartam în îmbunătățirea amestecului, gradul de îmbunătățire crește odată cu creșterea proporției de aspartame. Efectul sinergic al îndulcitorilor mixți este legat de proporția fiecărui îndulcitor constitutiv și de sistemul de ingrediente alimentare
